Panettone El desig

 

¡Muy buenas chic@s!

Hoy traigo un post muy especial... y es que no hay postre más especial en navidad que el Panettone. 

En este caso os presento el Panettone de El desig pastissers, dónde he podido ser partícipe de todo el proceso de elaboración, de modo que me apetecía hacer este post para contarlo.

El Panettone, también conocido como ''pan dulce'' se trata de una elaboración italiana elaborada con una masa tipo brioche condimentada con pasas y frutas confitadas. Es un postre navideño muy tradicional en Milán, dónde se cree que nació hacía finales del siglo XV. 

Sus ingredientes principales son la harina de fuerza, la masa madre (o levadura fresca), huevos, mantequilla y azúcar.

Además, se suele comer acompañado de chocolate caliente o vino dulce tipo Moscatel.

 Como podéis ver, se caracteriza por la cúpula que genera en la parte superior y por los agujeros que genera la masa en su interior al desarrollar el gluten. Por eso, para conseguir un buen panettone, sobretodo bien elaborado, se necesita mucho tiempo y seguir sus distintos pasos de forma rigurosa, (como veréis a continuación). 

 

En primer lugar, debéis tener en cuenta que la elaboración del panettone consta de distintos ''empastes'' y que para realizarlos debéis tener la levadura madre (masa madre) bien condicionada y activa. 

 La receta con todos los detalles del proceso a seguir la podéis encontrar en el Recetario base de pastelería profesional de la EPGB.

 

 

Como véis, una vez se le añaden los ingredientes a la masa madre, después del primer empaste la masa debe triplicar su volumen.

 

Una vez realizado el segundo empaste la consistencia de la masa debe ser muy elástica igual que  como se aprecia en la foto. 

A continuación se coloca la masa en un recipiente de plástico y se deja reposar en bloque unas dos horas.

 

Una vez haya reposado se divide según el peso deseado (en este caso 500gr por panettone) y se bolea haciendo 2 pliegues. Una vez boleados, se dejan secar unos diez minutos para que se genere una piel en la superfície. 

 

 

 Pasado ese tiempo se colocan en las cápsulas y se dejan fermentar de 6 a 8 horas a 28ºC con un 70-80% de humedad. 

 

 Una vez han fermentado, se coloca la glasa y se decora, normalmente con azúcar perlado.

¡Y ya están listos para entrar al horno!

 

Para extraerlos del horno se pincha la parte inferior del molde y se colocan boca abajo para que no se bajen, de modo que se dejan enfriar en esta posición hasta que lleguen a unos 26ºC aproximadamente. 

 

Aunque es una elaboración que requiere de unos tiempos muy largos, el resultado compensa y merece la pena. 

Así que... ¿os atrevéis con la aventura del Panettone?

PD:  Fotografías realizadas en el obrador de El Desig pastissers, en Canet de Mar, junto a Serena e Iván.