MACARONS

Buenos días a tod@s!

Hoy os traigo la receta paso a paso para hacer los famosos macarons. 

Este dulce es uno de los más perseguidos por los pasteleros y aficionados, y la verdad es que la lucha para que salgan perfectos puede ser un tanto frustrante porque requieren mucha práctica y sobre todo, debemos encontrar la temperatura y el tiempo perfecto de horno.

En mi caso, he probado muchas recetas y la única que me ha funcionado por el momento es la del pastelero francés Pierre Hermé, todo un experto en la creación de éstas galletas. Por lo tanto la receta que os pondré a continuación está sacada de su libro. 

Ingredientes (para unos 72 macarons; podéis dividir las cantidades si no necesitáis tantas unidades y solo queréis probar). 

300gr almendra molida

300gr azúcar glasé

110gr + 110gr claras envejecidas (debemos separarlas 5 o 7 días antes y dejarlas en la nevera en un bol tapadas con papel film agujereado).

75gr agua

300gr azúcar blanco

PASO A PASO

1. Preparamos una manga pastelera con boquilla.
2. En un papel blanco del tamaño de una placa de horno, dibujamos círculos con la ayuda de un cortapastas (círculos de unos 3,5 cm de diámetro), encima colocamos una hoja de papel sulfurizado. Existen moldes que ya vienen con la medida exacta, os dejo aquí el link.
3. Pesamos las cantidades de almendra en polvo y de azúcar glas.
4. Tamizamos la almendra en polvo y el azúcar par obtener un polvo fino y homogéneo. 
5. En este momento añadimos el colorante a la primera cantidad de claras de huevo.
6. Vertemos las claras con colorante sobre la mezcla de almendra en polvo y azúcar glas, sin remover.
7. Pesamos las cantidades de azúcar blanco y agua y lo ponemos en un cazo para hacer un almíbar (fuego medio). 
8. Simultáneamente, vertemos la segunda cantidad de claras en el bol del robot o bien en un bol si utilizamos varillas eléctricas.
9. Cuando el almíbar alcance los 115ºC, empezamos a montar las claras a gran velocidad. Cuando alcance los 118ºC, bajamos la velocidad de batido y vamos incorporando el almíbar en forma de hilo sobre las claras montadas, procurando verterlo en los bordes del bol. 
10. Seguimos batiendo rápidamente durante un minuto, y a continuación bajamos la velocidad hasta que el merengue alcance los 50ºC. Al llegar a esa temperatura el merengue debe estar liso y brillante y formar un ''pico de pájaro'' al levantarlo.
11. Incorporamos el merengue a la mezcla de almendra en polvo, azúcar glas y claras con colorante, con la ayuda de una lengua, llevando la masa de macaron del fondo hacia los bordes y girándola sobre ella misma. Debemos obtener una masa lisa y brillante pero sin remover demasiado.
12. Colocamos la masa en la manga pastelera y escudillamos en los círculos dibujados previamente sobre la placa de horno. Una vez tenemos la masa en círculos, retiramos la plantilla. Levantamos la placa y la golpeamos ligeramente contra la mesa para uniformizar la superfície de los macarons. 
    
13. Dejamos los macarons a temperatura ambiente durante aproximadamente unos 30 minutos (o más) hasta que al tocar la masa no se nos pegue a los dedos.
14. En este momento pasamos a hornear. La receta de Pierre Hermé indica que horneemos a 180ºC con ventilador por unos 12 minutos, sin embargo, en mi caso tuve que reducir la temperatura a 150ºC sin ventilador, para que quedaran perfectos. Os recomiendo que probéis y encontréis la temperatura adecuada según vuestro horno.
15. Una vez horneados dejamos enfriar completamente y ya estarán listos para rellenarlos.

Para el relleno he usado una ganache de chocolate negro (del 70%). 

Ingredientes para la ganache:

200gr chocolate negro 70%

200gr nata para montar

Para elaborar la ganache ponemos la nata en un cazo y cuando empiece a hervir la vertemos encima del chocolate y removemos hasta que nos quede una textura uniforme. Dejamos que enfríe y se endurezca un poco para que al rellenar los macarons no se derrame.

Los macarons se suelen conservar en el frigorífico y aguantan una semana perfectamente.

¡Espero que os animéis a probar la receta en casa!

¡Nos vemos pronto!